«редакция» встретила в Симферополе одного из лучших спецов по кофе в Украине - киевского баристу Олега Букрея. Пока мы пили кофе, он рассказал, что же влияет на вкус напитка, как не ошибиться с выбором и почему нельзя пить кофе, когда ты пьяный или голодный. А также поделился своими знаниями...
О ТОМ, КАКОЙ КОФЕ ВКУСНЕЕ
Существует два сорта: арабика и робуста. Арабика дает аромат, кислинку. Кислинка, кстати, бывает разная: фруктовая, цитрусовая, яблочная, уксусная... Самое главное, чтобы кислинка была приятной, ее называют «позитивной». Кроме этого, в арабике больше сахаров, отчего этот кофе обладает нежным вкусом и богатым ароматом. В арабике в два раза меньше кофеина, чем в робусте, - 2%. Робуста дает нам баланс вкуса и кофеин. Кроме того, визитная карточка этого сорта - пена (баристы называют ее крема, с ударением на «а». Авт.). Не каждому нравится кислинка, которую дает арабика, поэтому наилучшее сочетание бленда (смешанного кофе. Авт.) - это 20% робусты на 80% арабики. На вкус напитка влияет и обжарка зерен.Чем сильнее обжарка, тем более насыщенным будет вкус.
О ТОМ, ГДЕ РАСТЕТ ХОРОШИЙ КОФЕ
Есть такое понятие, как кофейный пояс Земли, только в этих регионах можно кофе выращивать. Кофе все-таки высокогорный продукт, и ему нужен определенный климат. Лидеры производства сейчас - Бразилия и Вьетнам. А кофе - продукт №1 (на бирже он в тройке лидеров после медикаментов и нефти. - Авт.) в мире по продажам и потреблению.
КАК НЕ ЗАКАЗАТЬ КОФЕЙНЫЙ «ШМУРДЯК»
Если в кафе предлагают несколько сортов кофе, посмотрите, сколько там кофемолок. Одна? Значит, тут хорошего кофе, какой бы сорт вы ни выбрали, выпить не получится. Кофе - маслянистый продукт, от каждого сорта на стенках кофемолки останутся масла, которые смешаются и не дадут почувствовать вкус именно того бленда, который вы выбрали. Кроме того, обратите внимание, сколько кофе уже засыпано. Зерна очень быстро выдыхаются - за три часа вкус настоящего кофе просто теряется.
ПОЧЕМУ КОФЕ ЛЮБИТ ВАКУУМ
Храните его в сухом и прохладном месте. Если вы открыли пачку, старайтесь ее поплотнее закрывать. А еще лучше - пересыпьте в вакуумный контейнер. Кофе впитывает все запахи. Во Львове в очень серьезном заведении ко мне подошел бармен и сказал: «Щось твоя кава огирками пахне!» А все потому, что пакет с зернами они положили в холодильник с солеными огурцами и даже не закрыли.
О ВЫБОРЕ КОФЕ ДЛЯ ТУРКИ
Для джезвы (она же турка) рекомендуется очень-очень мелкий помол. Самая простая у технология - налить в нее холодной воды, добавить две-три ложки кофе и поставить на маленький огонь. Ни в коем случае не доводите до кипения. Как только формируется пенка - кофе готов. А дальше уже можете извращаться: добавить специи, сахар, кардамон, бадьян, анис, перец... Я добавляю щепотку корицы, мускатный орех и чуть черного перца. ...О РАСТВОРИМОМ КОФЕ - Растворимый, или сублимированный, кофе - вполне нормальная и натуральная вещь. Производство этого продукта - длительный и затратный процесс. Это, скажем так, кофейный концентрат в кристаллах. Если говорить о кофе «три в одном», старайтесь обращать внимание на состав продукта. Зачастую там кофе очень мало - 10-15%.
О ЗЕЛЕНОМ КОФЕ
Маркетинговый ход. Никаких серьезных исследований и сертификаций этот продукт не проходил. Никакой грандиозной полезности в нем нет. Это полуфабрикат, который должен пройти еще термическую обработку. Все вещества, которые есть в зеленом кофе, включая хлорагеновуюкислоту, наделенную какими-то сверхвозможностями, - все это есть и в обжаренном кофе, только в меньшей концентрации. «Зеленку» позиционируют как средство для похудения и рекомендуют пить перед едой. С таким же успехом можно перед едой выпить стакан воды, она займет место в желудке, и вы меньше съедите. Любой диетолог вам скажет: чтобы похудеть, не надо пить диетический кофе, надо меньше жрать.
И О БЕСКОФЕИНОВОМ
Это как пиво без алкоголя. Кофеин в таком кофе так или иначе есть, просто в меньшей концентрации. Нет технологии, которая бы полностью убрала этот компонент из кофе. Самый дорогой метод удаления кофеина - с помощью углекислого газа из зеленого кофе. При спецобработке кофеин выходит на поверхность зерна, а потом его оттуда просто смывают. Такой кофе по вкусу будет сильно уступать нормальному, поскольку при обработке убирается не только кофеин, но и вещества, которые дают аромат напитку.
Бариста советует
- Кофе нельзя пить на голодный желудок. Это очень кислотный продукт, заработаете гастрит или будете постоянно мучиться от изжоги. Кофе не сочетается с алкоголем, поскольку алкоголь сосуды расширяет, а кофе сужает. Это очень вредно для сердечно-сосудистой системы.
- Есть способы взбить пену для капучино и латте дома. Самый простой способ - использовать френч-пресс. Некое подобие чайника, в котором находится пористая пластинка с рычагом. Обычно в нем заваривают чай, потом нажимают на рычаг, сито опускается, и чаинки остаются на дне, а чистый чай сверху. Этот прибор можно использовать для взбивания молока - просто налейте в него теплое молоко и дергайте рычаг вверх-вниз. Через какое-то время вы получите пену для капучино и латте.
- Заливать заварной кофе кипятком - приемлемо. Нужен кофе крупного помола, и не надо его пить сразу - пусть настоится минут пять, и желательно отфильтровать. Иначе будет скрипеть на зубах. В Западной Украине такой кофе очень любят и называют «кава по-польски». При этом они его не фильтруют.
На фото: Олег Букрей - бариста, член всеукраинской ассоциации барменов и европейской ассоциации Speciality coffee