Один из самых известных барменов полуострова открыл «Газете» несколько больших секретов своей профессии
О подмене компонентов коктейлей
– В коктейлях очень тяжело почувствовать составляющие. Например, водка и ром стоят рядом. Это дистилляты, крепкий алкоголь. Наверное, почувствовать, что в коктейле, например, «Мохито» было что-то не то, можно только желудком. Я так и определяю. То же касается и другой выпивки. Кстати, «Мохито» с водкой есть. Этот коктейль называется «Учан-Су».
О тайне тростникового сахара
– Не знаю, правильно раскрывать эту тайну или нет... Ладно. В общем, берем мы сахар. Вот я смотрю на него и не знаю, тростниковый это сахар или нет. То, что тростниковый – коричневый – стереотип. Когда я был на Кубе, там тростниковый сахар такого же белого цвета. Я был в Украине на двух сахарных заводах. Сентябрь, октябрь, ноябрь заводы делают сахар из свеклы, а всю зиму из тростникового сырца. Желтый неочищенный, а белый очищенный. Чистят его с помощью извести.
О водке из навоза
– Украинская водка может быть наполовину ромом (его делают из сахарного тростника). Есть государственные требования к производству водки: должен быть спирт класса «люкс». Вот ты знаешь, из чего он делается? Из картошки, свеклы, тростника... Никто из производителей водки не знает, из чего она, по сути, сделана. Ты в Интернете посмотри, из чего делается спирт класса «люкс». Меньше всего из пшеницы. По моим сведениям, где-то в Украине спирт делают даже из навоза. То есть водка может быть наполовину ромом, а наполовину г... Я был на заводе одного из водочных брендов. Они закупили спирт и добавляют различные выжимки: из перца, пророщенной пшеницы... Если кто-то захочет зайти на рынок водки и создать бомбу, надо вернуться к старому рецепту ее производства. В мировой практике «настоящей водкой» считается алкоголь двойной-тройной перегонки. Но сегодня и ром, и водка делаются при помощи многоразовой, например, десятикратной перегонки. Что это дает? А это дает то, что мы почти не чувствуем исходное сырье.
О самопальном алкоголе в баре
– Я уже давно за то, чтобы организовать в каждом городе группу спецов-барменов, которые ходили бы по заведениям и проверяли качество продукции. Да и не только.. У нас большинство барменов официально не устроены. То есть социально не защищены. С ними делают что хотят. Вот откуда этот хаос в барах: беспорядок, левый алкоголь? Это бармены мстят. Директор их, когда хочет, увольняет, высчитывает, как ему угодно, за посуду и недоплачивает столько, сколько считает нужным. У нас давно потеряли контроль над «хорикой» (сокращение Hotel-restouraunt-cafe. – Авт.). Что далеко ходить? У нас на набережной зайди на кухню любого заведения: черно, грязно… Все там киснет. И у нас таких заведений 8 из 10. Мы сами в этом виноваты, у нас культуры нет.
О пропавшей культуре общепита
– В девяностом мы ее профукали, а до этого – в семнадцатом. Все, что накапливалось годами, веками, разрушилось. До этого было людей на работу брали только с образованием. А сейчас? Нужен персонал – с улицы набрали. Вот устроился бармен, который прошел обучение, в кабак. У него есть диплом, сертификаты... И что, это ценится? Да ничего подобного! Даже наоборот, работодателей раздражает это. Пришел образованный бармен, говорит: «Мне для работы нужна станция (барная станция – полки, мойка, холодильники в одном «флаконе». – Авт.)». А начальник у необразованного спрашивает: «Тебе для работы станция нужна? Нет? Умник, пошел вон». И остается, как правило, работать необразованный. В «хорике» сейчас работают как попало: давайте откроемся, а потом докупим ложечек, бокальчиков. И вот результат. До девяностого года – один ресторан на весь город – с советскими традициями и высоким качеством. Сейчас ресторанов полно, но качество хромает и культура пропала.
О ялтинской «хорике»
–Где у нас конкурентная борьба? Ее нет! Ресторан какого-нибудь чиновника будет работать независимо от того, дает ли он прибыль. На рынке Ялты сотни точек общепита нерентабельны, и они выживают, потому что хозяева вкидывают туда деньги, которые смогли спереть. И вот результат: 100 клиентов, которые могли пойти в хорошее, рентабельное заведение, расходятся по 20 человек на пять заведений. Выходит, что рентабельный кабак таковым уже не является, поскольку не может давать нормальную прибыль.
О том, как правильно пить кофе
– В любых странах, где кофе чуть ли не национальный напиток, знают, что более пяти чашек эспрессо (без буквы «к», а то многие называют этот кофе в честь паровоза: «экспрессо») в день пить нельзя. В одной порции эспрессо – 30 мл. В общем-то, для этого был создан в свое время метод употребления кофе ристретто (15 мл) – полпорции эспрессо. Вообще эспрессо – самый щадящий способ употребления кофе: вода только 30 секунд течет через кофе. А вот кофе по-восточному – наоборот. Мало того, что варится минимум две-три минуты, так еще и употребляется со «жмыхом». Надо понимать, что на кофе, как и на сигареты, люди очень быстро «присаживаются». Да, кстати, в год надо хотя бы на месяц делать перерыв и не пить кофе, иначе тахикардия вам обеспечена. И в неделю хотя бы один день без кофе вообще.
Коктейль, придуманный Андреем Федосовым для «Газеты».
Называется «Утро в Кентукки», наливается слоями: 15 мл кофейного ликера, 15 мл спрайта, 15 мл бурбона (американский виски). Пьется залпом.
Андрей Федосов показывает корреспонденту «Газеты» свое мастерство. Видео вы можете увидеть на нашем сайте.
Досье «Газеты»
Андрей Федосов – директор школы Современного искусства барменов, председатель Крымской ассоциации барменов и победитель огромного количества чемпионатов среди барменов. Он...
...16 лет работает барменом, а школа, которую он возглавляет, действует 11 лет: «Я был преподавателем и на 50% учредителем – директором был мой брат, а потом я его подсидел (смеется), и он уехал в Москву». Работал в Москве и сам Андрей.
…Признается, что в бытность свою официантом позволял себе провести счет мимо кассы.
…В свое время завоевывал клиентуру благодаря флейрингу (элементы жонглирования при приготовлении коктейлей): «Ну, тогда я был молодой и красивый... Сейчас только молодой (смеется). Нет, на самом деле мы работали так, как не работал тогда никто. К нам приезжали люди, чтобы просто посмотреть».
...Был первым учителем чемпиона мира по флейрингу. «Володя Бурьянов – сейчас, кстати в Вегасе работает – приходил к нам после работы. Он посмотрел, что к чему, и пришел к нам учиться. Спустя три года он выиграл у многократного чемпиона мира по флейрингу».
... Работает как артист: «Выступаю с шоу – за это нормально платят, и я с командой часто выступаю на корпоративах и свадьбах».
…. Считает, что наш народ спивается из-за незнания того, как начинается алкоголизм, и из-за избытка свободного времени: «Раньше пили меньше. Человек забухал, сено сгнило, корова сдохла. Все...»
… Одобряет зарегистрированный в Раде законопроект, по которому пиво обложат акцизом (что скажется на цене) и приравняют к другим алкогольным напиткам: «Неконтролируемый алкоголь – зло. Я не против алкоголя, но и не за. В Ялте очень много алкоголиков. Особенно это зимой видно. Ночные магазины превратились в ночные клубы. Пятница, суббота – толпа собралась возле круглосуточного и «понеслось»: пакет сока, бутылка водки, пиво, мат-перемат, драка... Я с ребенком иду, и мне стыдно!»