«редакция» разбиралась, как и из чего делают винный фальсификат и можно ли отличить его от оригинального напитка
«Порошковое вино», «порошковое пиво», «порошковые соки» - эти словосочетания прочно вошли в обиход. Многие из нас не сомневаются, что большая часть продающегося в магазинах, к примеру, вина, сделана из некоего «порошка», разбавленного водой и спиртом. Что же кроется под выражением «порошковое вино», из чего на самом деле делают винный фальсификат и можно ли отличить его от натурального продукта?
Сухой виноматериал - это не «винный порошок»
Специалисты-виноделы заверяют: так называемый «винный порошок», который (как считают многие обыватели) делают посредством высушивания сбродившего виноградного сока, а потом разбавляют для получения вина, - это миф. Но появился он не на пустом месте. По-видимому, в его основе лежит производство «вина» с добавлением искусственных ароматизаторов и красителей, имеющих форму порошка. Такая, с позволения сказать, технология широко применялась еще в 90-е годы прошлого века, в том числе и в постсоветских странах, но сейчас запрещена законодательно. Кроме того, свою лепту в создание «винно-порошкового» мифа, очевидно, внесла и надпись на этикетках винных бутылок «сухой виноматериал». Несведущие трактуют это как «винный порошок». На самом же деле этот термин означает, что при изготовлении вина использовался натуральный виноградный сок, в котором сахар полностью перебродил на спирт, или, по выражению виноделов, перебродил насухо. Но если «порошковое вино» - это вымысел, то винный фальсификат - самая настоящая реальность. Химия в деле производства поддельного вина ради получения сверхприбылей шагнула настолько далеко, что отличить фальсификат от натурального продукта на вкус или цвет не под силу даже опытным виноманам.
Отличить подделку иногда не под силу даже у даже специалистам
Способов изготовления поддельного вина немало, к таковым можно относить как производство без использования виноградного сока, с применением химических веществ (виннокислый калий, винная и лимонная кислоты, танин, этиловый спирт, энантовый эфир, глицерин, различные консерванты и красители), так и фальсификацию сроков выдержки, видов вина (к примеру, купажные вина выдаются за сортовые, ординарные – за марочные). Нас интересует первая категория. Среди самых распространенных методов изготовления подделок специалисты выделяют следующие:
Петиотизация. «Вино» по-лучают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на виноградной выжимке, оставшейся после отделения виноградного сока, с добавлением химии.
Галлизация. В вина добавляется вода с последующим доведением (с помощью той же химии) крепости и кислотности до пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шеелизация. В напиток добавляют глицерин – для уменьшения горечи, кислоты, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.
Александр Голубенко, директор Симферопольского винодельческого завода:
– В основе производства фальсификата лежат отходы виноделия (дрожжи, выжимка), обычная вода, спирт. Остальное – дело химиков, добавляющих в это «вино» необходимые элементы. Главная задача фальсификатора – создать такое «ви- но», физико-химический и биологический состав которого будет максимально соответствовать параметрам, по которым вино исследуется в Госстандарте, СЭС, институте «Магарач» и так далее. Под эти 30-40 параметров и подгоняется некая субстанция. По слухам знаю, что примерно 50 миллилитров такой субстанции хватит, чтобы сделать тысячу декалитров, к примеру, так называемого «каберне». По органолептике отличить такое вино от оригинала порой не под силу даже специалистам, не говоря об обычных потребителях. Поэтому, покупая вино в магазинах, лучше отдавать предпочтения проверенным торговым маркам, а также обращать внимание на цену. Дешевое вино – однозначно фальсификат, хотя нет никакой гарантии, что подделка не будет продаваться по цене оригинального продукта.
цифра
Около 60% вина,
продаваемого в крымских магазинах, по оценкам специалистов, является в той или иной мере фальсификатом.
Сахар в вине: отступление от истины, но еще не фальсификация
Добавление свекловичного или тростникового сахара в кислое винное сусло во время брожения именуется шаптализацией. Делается не для того, чтобы вино было слаще, а чтобы поднять уровень алкоголя. Споры между виноделами по вопросу шаптализации продолжаются несколько веков. В одних винодельческих регионах Европы подслаживание сусла в определенных пропорциях разрешено, в особенности в неблагоприятные для урожая годы, когда виноград не успевает набрать природный сахар, в других – карается законом. Противники этого метода, в числе которых был и родоначальник крымского вино-делия Лев Сергеевич Голицын, считают, что шаптализация делает ленивыми как фермеров, так и виноделов: первые меньше заботятся о качестве урожая, вторые упрощают процедуры обработки винограда. Все это извращает сам принцип производства виноградного вина. Но можно ли вино, сделанное из искусственно под-слащенного сусла, именовать фальсификатом?
комментарий эксперта
Александр Голубенко:
– Лично для меня добавление в вино сахара, как и других сторонних компонентов, неприемлемо. Ничто не заменит вину выдержку в бочке. Никто никоим образом не сможет подменить это таинство приготовления вина, которое Христос именует кровью своей. Но шаптализированное вино, безусловно, имеет право на жизнь. К примеру, в Одесской и Николаевской областях, где из-за природно-климатических условий виноград не набирает необходимый сахар, без шаптализации не обойтись. Такое вино не является фальсификатом, по качеству оно не так уж сильно уступает оригинальному вину. Дело в другом. На мой взгляд, шаптализированные вина должны стоить в два-три раза дешевле, чем эксклюзивный продукт – вина Южного берега Крыма, в которые не добавляется сахар. И, конечно, добавление сахара в сусло должно быть отображено на этикетке.
цифра
на 35%
по сравнению с прошлым годом выросло производство коньяка в Крыму. Также за десять месяцев текущего года, в сравнении с аналогичным периодом 2012 года, на 40% увеличилось производство шампанского и на 0,7% – вина.