Это мастер училища ресторанного сервиса и туризма Ирина Демецкая разоблачает происходящее в популярных телепрограммах. Она рассказала «Газете», что лучшее питание – раздельное, а лучший сериал – «Кухня»
«МастерШеф», «Пекельна кухня», «Сваты у плиты», «Кулинарная династия», «Готуй!» – эти кулинарные детища украинского телевидения попали в ТОП-5 лучших в прошлом году по версии небезызвестного сайта teleblondinka.com. Ничего удивительного: вкусно поесть любят все. Кстати, как оказалось, кулинария сегодня – на пике популярности среди рабочих профессий
Как и кто готовит тех, кто нас кормит? Об этом и многом другом мы поговорили с мастером производственного обучения первой категории Симферопольского высшего профессионального училища ресторанного сервиса и туризма Ириной Демецкой. Кстати, здесь начался прием документов.
А первый вопрос к ней вызван жарой, когда и есть-то, кажется, не хочется.
– Ирина, что посоветуете готовить летом?
– Обжаренные овощи, политые чесночным соусом – что может быть вкуснее? На сковороду выкладываем перец, кабачки, баклажаны, а вот помидоры лучше свежие. Зубчики чеснока растираем с солью и перцем, добавляем растительное масло. Или обычный летний салат, когда смешиваются помидоры, огурцы, перец, листья салата и поливаются заправкой: дижонская горчица, лимонный сок, оливковое масло. Вкус получается неповторимым, с легкой кислинкой. Из десертов – муссы и желе.
– За последнее время изменилась как-то «мода» в еде?
– Да, вот уже 2-3 года популярны блюда итальянской кухни – паста, лазанья. Бытует мнение, что от макарон поправляются, но это не так. Итальянские макароны слегка не довариваются и поэтому они даже хрустят, когда их ешь – а такие лишнего веса не добавят. Ну и всевозможные соусы к ним: например, с обилием зелени, базилика, кедровых орешков. М-м-м, приятно-пикантный вкус.
По вечерам часто заказывают блюда на гриле.
– А шашлыки? По какому-то особому рецепту?
– Ой, сегодня предлагают столько маринадов – и в минеральной воде, и в киви, и в «Коле», но, на мой взгляд, это все глупости. Если мясо свежее, мягкое – зачем это нужно? Достаточно соли, черного перца, лукового и лимонного сока. Солить лучше не сразу (соль замедляет процесс размягчения мяса), а непосредственно перед готовкой. И специй тоже никаких не надо – они перебивают вкус.
– Не любите специи?
– Скажем так: я не их сторонник. У каждого продукта есть свой вкус, поэтому мы не должны забивать блюдо специями. А если от мяса ими прямо разит, стоит задуматься: все ли с ним в порядке? Может, оно просто залежалось... Самое лучшее – соль, натуральный черный молотый перец, побольше зелени... Я еще использую белый и красный молотый перец.
– Согласны, что лучшие повара – мужчины?
– Да, абсолютно. У мужчин нет такого: мол, у меня сегодня плохое настроение, поэтому готовить не буду... У нас, например, учится больше парней, чем девушек: в группах на 27-30 человек – примерно 18 мальчишек. К тому же, они универсалы: могут выйти в зал, надев форменную одежду официанта. Парень в белой рубашке, черной жилетке и черных брюках – картинка. И в санатории охотнее берут на работу именно сильный пол.
– И насколько он сильный сейчас?
– Увы, порой берешь чью-то медицинскую справку для поступления и поражаешься: у ребенка уже гипертония, проблемы с желудком, давление... Какой из него повар? А представьте летом: когда на улице плюс 30 градусов, на кухне – все 60. Даже сознание теряют.
– Наверное, есть профессиональные заболевания?
– В основном страдают спина и ноги, ведь с утра до вечера стоишь. Бывают еще аллергические реакции – скажем, на лук, чеснок...
– Тем не менее, повар – творческая профессия...
– ...И об этом я говорю своим студентам постоянно. Конечно, есть фундамент, какие-то устоявшиеся правила. Студенты учат основу, а потом с этой основой играют, как хотят. Например, те же котлеты можно по-другому запанировать, по-другому пожарить, а затем красиво оформить и подать. Сейчас активно декорируют блюда соусами. В общем, чем больше души – тем лучше. Ну и, конечно, превыше всего – профессионализм.
– Много у вас талантливых студентов?
– Много. Что особенно приятно – ребята учатся с удовольствием, сами проявляют инициативу, мол, а давайте вот это сделаем, а давайте вот так попробуем... Они искренне считают, что кулинария – их будущее. Многие мои ученики сейчас работают в Киеве, несколько человек «ушли в море» – коками на пароходы. Повара у нас учатся два года, после этого могут поступить в наш техникум. Летом у нас практика и никто без работы не остается: отели отправляют заявки уже с февраля. Сейчас уезжаем в Коктебель в пансионат «Голубой залив».
– Как нужно готовить, чтобы отдыхающие захотели вернуться в Крым?
– Качественно. И, повторюсь, с душой. Даже нелюбимую многими манную кашу можно сварить и оформить (шоколадом, сливками, вишенкой) так, что ее захочется есть снова и снова. Тем более, сейчас проблем с продуктами нет.
– А сложно найти качественные продукты?
– Сложно. И мясо, и птица выращиваются в основном на гормонах. Даже рыбу разводят искусственным способом – семгу, форель. Бывает, разделываешь птицу, а после этого сыпь на руках...
– Что же делать?
– А что тут сделаешь... Диеты? Возможно. Но прежде всего, раздельное питание. Как мы привыкли: поели мяса, потом каши, заели все фруктами и запили чаем... А потом удивляемся, почему нам так плохо. Хочешь свежих овощей – ешь их, ни с чем не смешивая. Кстати, еда лучше усваивается, если перед ней выпить чашку горячего чая. Тем более, если это жирная баранина, к примеру. Но в этом случае даже лучше выпить стакан кефира или сыворотки – до еды и чай – после.
– Смотрите кулинарные телепрограммы?
– Поначалу смотрела «МастерШеф» и «Пекельну кухню», но потом разочаровалась: никогда на подчиненных так не кричат, никогда шеф-повар, хозяин или зав. производством не позволит себе выбросить еду вместе с тарелкой в мусорное ведро. Я ведь представляю, сколько это все стоит.
– А сериал «Кухня»? (это самый дорогой российский ситком, премьера которого прошла в октябре 2012-го на СТС: стоимость одной серии – 200 тысяч долларов, а всего на первоначально планировавшиеся 40 серий (два сезона) потрачено восемь миллионов долларов. – Авт.)
– Обожаю его! Мне нравится, когда красивая кухня, когда повара в красивой санитарной одежде. Конечно, здесь шеф-повар тоже покрикивает на своих подопечных, но, знаете, такое вполне возможно…
– Кстати, а почему там на огромной тарелке – крошечная порция?
– Это европейский стандарт. Главный акцент – на подачу: чтобы посетитель рассмотрел, что у него лежит на тарелке, обратил внимание, каким соусом блюдо полито, чем оно оформлено. Это мы привыкли, что еды должно быть много…
Кристина Безумнова
Фото Светланы Борисовской
На фото: 19 июня, Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного сервиса и туризма. Ирина Демецкая со своими студентами отрабатывает разные виды меню.
«Дома готовлю каждый день»
Ирина Демецкая...
* ...родилась в Симферополе 17 ноября 1974 года
* ...окончила Симферопольский техникум общественного питания, затем – Донецкий национальный университет экономики и торговли, а после – Полтавский педагогический университет
* ...в Симферопольском училище ресторанного сервиса и туризма преподает пять лет, ранее работала в Симферопольском колледже Киевского национального экономического университета
* ...победила на I Всеукраинском конкурсе профессионального мастерства среди мастеров производственного обучения профессионально-технических учебных заведений по профессии «Повар», который проходил в Береговом в октябре 2012-го
* ...16-летний сын Дмитрий решил пойти по маминым стопам и поступил в симферопольское училище. «С детства лепит вареники и пельмени»
* ...она тоже готовить любит с детства. «Хотя мама сначала пыталась меня отговорить от профессии, пугала, мол, кастрюли там больше тебя».
* ...обожает возиться с тестом. С удовольствием готовит пироги, яблочный штрудель, дрожжевой рулет с маком, классический кубете, каждые выходные дома обязательно лепит вареники с соленым творогом и зеленью. И дома предпочитает блюда сложные: например, из мяса делает рулет – обязательно с грибами и шпинатом. На даче просит мужа приготовить блюдо на мангале – обычно это овощи или рыба.
Кулинарные телепрограммы вредят здоровью
Психологи из Нью-Йорка провели эксперимент с участием 80 добровольцев, одна половина которых смотрела программы о природе, а другая – кулинарные шоу. Причем, у всех во время просмотра был доступ к еде.
В итоге участники «кулинарной» группы съели гораздо больше чипсов и шоколадных конфет, игнорируя, например, полезную морковку.
А сотрудники университета Ньюкасла в ходе исследований пришли к выводу, что блюда, приготовленные по телерецептам, значительно калорийнее и содержат больше жира.