Лакомства, хорошо известные жителям страны советов, продолжают пользоваться спросом у крымчан. «редакция» составила рейтинг пирожных родом из СССР, которые продают и любят до сих пор
Специального исследования эта задача не потребовала. Мы привыкли видеть на витринах кондитерских отделов все те же трубочки, корзинки и бушетки, что и десятилетия назад. Особую стабильность в этом отношении демонстрирует кафе «Мозаика» на ул. Карла Маркса в Симферополе, которое раньше именовалось «Диетической столовой», а в народе еще и «Петушком» (по мозаиному панно, сохранившемуся доныне). Самый ходовой товар похоже, трубочки, но и стоят они дешевле всего - 3,50.
В той же «Мозаике» корзинку можно купить за 4 грн., бушетка или эклер обойдутся в 6 грн. В 70-х, 80х эти пирожные стоили стабильно 22 копейки вне зависимости от вида изделия.
Кондитер Лидия Майстренко в силу своего возраста помнит детские предпочтения из мира сладостей начиная только с девяностых. В профессии она 10 лет, сейчас работает в кондитерском цехе одного из симферопольских супермаркетов. Но еще при обучении - сначалав техникуме, а потом в вузе - все советские пирожные «проходили» в обязательном порядке.
- Советские - самые простые в приготовлении, - говорит Лида, - это основа всего, новое рождается на основе старого. Тот же бисквит - это старое производство. Или безе. В безе добавь орехов и назови, например, «безун», суть останется та же.
Кстати, тема кондитерских названий любопытна сама по себе, в ней прослеживаются культурные и исторические веяния. Но все по порядку, с комментариями профессионала, которые мы обозначаем инициалами ЛМ (Лидия Майстренко).
1 ТРУБОЧКА. РЕЦЕПТ САМЫЙ ПРОСТОЙ И ЭКОНОМИЧНЫЙ
ЛМ: «Слоеное тесто с белковым кремом (белок взбивают с сахаром и лимонной кислотой). В тесто (вода, соль и уксус для воздушности) вкатывают самый дешевый маргарин. Слойку нужно выкатывать несколько раз, полоски намотать на формочки. Все просто».
Наряду со слоеной есть вафельная разновидность трубочек с масляным кремом (вареной сгущенкой). Считается, что впервые эти пирожные стали делать во Франции, впрочем, как и многие другие.
А вот моя бабушка когда-то изобрела трубочки из песочного теста с заварным кремом. Рецепт родился из остатков теста и крема от торта наполеон, традиционного десерта отечественных хозяек. Пирожное наполеон тоже продавалось в советские времена. Но сочетание слойки и масляного крема было не самым удачным, и особой популярностью магазинный наполеон не пользовался.
2 КОРЗИНКА. РАДОСТЬ .ДЛЯ РОМАНТИКОВ
Название «корзинка» возникло из-за схожести формы. Профессионалы зовут ее на иностранный лад - «тарталетка», используя для закусок и сладостей. В свою очередь, слово «тарталетка» - это уменьшительное от французского tarte (пирог).
ЛМ: «На дно тарталетки кладется начинка,то же, что пирожное картошка, сверху крем, это сливочная тарталетка.
Если повидло и белковый крем, а сверху арахис, это «Ветерок». Так раньше называлось. Сейчас - по-разному, например, «Белковая корзина». Примечательно, что советская корзинка для многих имела особую прелесть за счет двух грибочков из масляного крема с маленькими шляпками. Этим наблюдением поделилась моя великовозрастная приятельница, которая сладкоежкой себя не считает,но корзиночка - не в счет!
3 БУШЕТКА. ИЛИ МАЛЕНЬКИЙ ТОРТИК
ЛМ: «Это простенькое пирожное, что там? Взбил бисквит, вырезал по форме, кремом намазал, в крошке обвалял - все! Ну, орешки добавил, шоколад. Бушетки делают таврические и шоколадные. За границей, похоже, не делают, это советское производство. А вот буше - да, но там другой рецепт, это тоже вид бисквита. Из него еще савоярди делают, такие палочки, которые используются для торта тирамису. Только для настоящего. За границей тирамису совсем другой, у нас желатин докладывают, а маскарпоне у нас что, натуральный?»
Одновременно с бушеткой в советские времена готовили пирожное буше (круглая булочка с кремом). В Крыму такие эксперименты, по всей видимости, места не имели. Придумали буше опять же во Франции, назвав так маленькие булочки с мармеладом или кремом, глазированные шоколадом. «Бушетка» в русских словарях не встречается, а слово родилось по той же схеме, как и «тарталетка» из «тартале».
4 КАРТОШКА. ПИРОЖНОЕ С ЦЕЛОЙ ИСТОРИЕЙ
ЛМ: «Я картошку люблю. Она вкусная, если правильно приготовлена. Туда идет полуфабрикат песочный, повидло, вареное сгущенное молоко, какао, орехи. Оно не выпекается, а собирается из готовых продуктов, перебивается в машине до однородной массы. Их делают круглые, можно брусочком. Украсили кремом, можно кокосом обсыпать или шоколадными дробсами - это мелкие «монеточки».
Картошка - одно из немногих пирожных, корни которого раскопаны наиболее глубоко. Самая популярная версия, что пирожное из остатков печенюшек изобрела жена финского поэта Йохана Рунеберга в середине XIX века. Она для неожиданно явившихся гостей поскребла по сусекам и слепила картошку. По- фински ее именуют Runebergin Tortusta. А вот авторы «Непридуманной истории русской кухни» Ольга и Павел Сюткины, изучив старинные поваренные книги, раскопали сведения, что пирожное картошка существовало в русском варианте еще в конце XVIII века под названием «торт сухаря пшеничного».
ЭКЛЕР. В СОВЕТСКОМ ВАРИАНТЕ - ЕЩЕ И «ЛАКОМКА»
ЛМ: «Эклеры изготавливают из заварного теста, продолговатой формы, наполняют заварным или масляным кремом, заливают шоколадом. Лакомка тоже из заварного теста, но круглая, наполняется таврическим кремом, обсыпается пудрой. Это такой советский вариант «нерусского» эклера. А вообще, и то идругое - это профитроль. Но настоящие профитроли делают мелкими и наполняют разными начинками».
Эклер тоже родом из Франции (eclair), дословно означает «молния». Считается, что такое название пирожное получило из-за характерного блеска глазури.
6 БЕЗЕ. ОЧЕРЕДНОЙ ФРАНЦУЗ. .ОЗНАЧАЕТ «ПОЦЕЛУЙ»
ЛМ: «Безе не люблю. Сахар, белок, лимонная кислота - все. Я и «Киевский» торт не люблю, что в нем вкусного? А ведь раньше за тортами гонялись, они были в дефиците, потому что выпускали маленькими партиями. И сейчас, кстати, если вкусный «Киевский» торт, люди будут в очереди стоять. Приходят, спрашивают. А он ведь недешевый: 100 гривен за 2 килограмма».
Вот такая получилась сладкая шестерка. Союз развалился, а его «кондитерка» продолжает жить наряду с изысканными и дорогими пришельцами из-за границы. Среди них, перечисляет Лида, суфле, чизкейки, торты со сливками и желированными фруктами. Почему их не делали в советские времена? Ответ достаточно прост: был прицел на массовость и универсальность. Фабричное производство гнало план, скоропортящиеся продукты (те же сливки) были не в чести, ягоды - только на рынке.
Сейчас все изменилось. И все же, как приятно радует глаз сладкий привет из прошлого. Достаточно подойти все к тому же окошку в кафе «Мозаика» на симферопольской улице Карла Маркса. Срабатывает генетическая память, другими словами - зов детства.
Алена Попова
фото Светланы Борисовской
Знаменитое торговое окошко бывшей «Диетической столовой» на ул. Карла Маркса в Симферополе. Продавец с беджиком Светлана на вопрос, сколько трубочек продает в день, ответила: «Коммерческая тайна!»