…По магазинам и базарам. Но так ли уж сегодня важно делать, как это было принято еще двадцать лет назад, заготовки на зиму? «редакция» подсчитала: смысл есть
Многие мои знакомые закрывают по 50-70 трехлитровых банок компотов, столько же огурцов и помидоров. Кстати, сейчас еще можно сварить даже клубнику второго урожая, купив ее по 25 гривен за килограмм. И если учесть, что самая дешевая 200-граммовая баночка джема стоит в магазине не дешевле 16-20 гривен, то собственные заготовки обойдутся намного дешевле (килограмм сахара сегодня стоит 6-7 гривен). Сейчас крымчане еще запасаются помидорчиками, салатами, баклажанной икрой. Вот-вот придет время для засола капусты. И хотя «высокий» сезон для огурцов уже прошел (сейчас уже 1 кг – по шесть гривен), заготовки все же имеет смысл делать. На трехлитровую бутыль нужно примерно 2 кг огурцов, с зеленью, чесноком и маринадом ее себестоимость будет около 15 грн. В магазине столько же стоит (плюс-минус) литровая баночка, то есть все равно дешевле. Если делать в сезон, разница еще нагляднее.
А вот у россиян свои сроки. Автор романа «Лето Господне» Иван Шмелев описывает традицию засола огурцов перед Иваном Постным (день Иоанна Предтечи). Это 11 сентября. Времена это царские, поучительные: «На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, – это веселая работа… А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, – первое средство для оттяжки».
В симферопольской семье Сапрыкиных тоже рабочий класс в наличии. Муж 25-летней Насти, Саша, трудится в цеху. Сам из села, где традиции зимних заготовок особенно сильны. Правда, есть у него еще одна традиция, менее уважаемая: отлынивать от трудоемкого процесса. У Насти двое детей, старшая третьеклассница Даша уже участвует в засолке арбузов (так похвастала). Самая большая помощь от мамы Кати (теща), с которой живут вместе. Здесь сильна преемственность, но есть место и новациям.
К примеру, в этом сезоне впервые закатали в банки дыню. Семья любит праздники с обильным угощением, а дыня – прекрасный заменитель ананаса, который идет в салат. Сделали несколько пол-литровых баночек, на пробу. В рецепте не был указан вес дыни, маринад дозировали сами. Это уже срабатывает многолетняя практика. Здесь знают главный секрет удачной консервации: заливку обязательно надо проверять на собственный вкус.
Конечно, в подполе уже стоят несколько ящиков картошки и лука. Сейчас на оптовом рынке Симферополя картошку, если брать мешок-два, можно купить по полторы гривны, а то и дешевле. Примерно столько же стоит оптовая покупка лука. В углу подвала у Сапрыкиных примостились тыквы, на полках – банки консервированных грибов, помидоров-огурцов, салаты горячего приготовления, компоты. Кстати, Настя рекомендует проверенный рецепт компота из алычи и кабачков. Говорит, «бомба». Из классики крымского закатного дела – аджика. Есть много рецептов ее приготовления, у Сапрыкиных в основном практикуют перцовую, без помидоров. Для любителей остренького еще готовят «огурчики пикантные», с горчицей и давленным чесноком.
В категорию наших экзотических консерваций недавно попали каперсы. В магазине маленькая стограммовая баночка испанского аналога тянет на 12 грн. Находчивые крымчане наладили сбор библейской пряности в районе Судака и Алушты на скалистых склонах. Собирать каперсы сложно, но можно. Пока. Пока их не поставили на промышленный поток.
На ЮБК любят варенье из инжира, в районе Фороса знающие люди собирают земляничник мелкоплодный. Маленькие желтые ягоды хоть и терпковатые, но богаты витамином. Их можно использовать для наливок, добавлять в варенье и компоты. Впрочем, как и лесные ягоды: терн, кизил, яблоне-грушевую дичку. Ну, тут опять же надо особо потрудиться: собирать дары леса тоже непросто, а вскоре станет и накладно (рассматривается вопрос о взимании платы за них).
Но как бы ни были дешевы домашние закатки, делают их все меньше и меньше, соблазняясь уже готовой продукцией. Процесс заготовок требует много времени (правда, только в сезон), умения и терпения.
Схожая ситуация с заготовкой картофеля, лука, моркови. Зимняя цена, как показали прошлые сезоны, ненамного отличается от осенней. Зато приходится решать вопрос хранения. Климат стал суровей, и держать овощи особо негде. Куда проще пойти в супермаркет и выбрать приглянувшиеся корнеплоды. Порой выбирать не из чего, но и это не аргумент. Сейчас торговцы картофелем готовы поставлять его на дом. Во дворах многоэтажек с утра уже звучат крики зазывал, которые привозят картошку из восточного Крыма, других украинских областей, например, из Сум. Очереди к ним почему-то не наблюдается. Хотя, например, знаменитую и, пожалуй, самую дорогую картошку сорта «Крымская роза» предлагают в крымских дворах по 2,5 гривны (на городских рынках ее стоимость доходит до 5 гривен).
И, все же, как не согласиться со Шмелевым, с его воспеванием древнего уклада! Есть что-то ритуальное в этих пассах над кухонной плитой, запахах укропа, сельдерея и чеснока, которые погружают в особый колдовской мир. В результате стараний не только заполняются пустоты кладовок, но человек приобретает заряд особой, летней силы. Она поможет пережить любую стужу.
«А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, – первое средство для оттяжки». И. С. Шмелев.
Проверено Настей Сапрыкиной
Консервированная дыня
Одну крупную дыню очистить от кожуры, семечек и нарезать кубиками в 5 см. Уложить в стерильные банки, залить маринадом и простерилизовать 15 минут. Маринад: на 1,5 л воды нужно 0,5 кг сахара, 150 мл уксуса. Перед заливкой обязательно попробовать!
Рецепт от тещи
Огурчики пикантные
4 кг небольших огурчиков разрезать вдоль на четыре части и смешать с сахаром (2 ст. л.), солью (2 ст. л.), горчицей (2 ст. л.), молотым черным перцем (2 ст. л.), давленным чесноком (2 ст. л.), укропом и петрушкой (по 2 ст. л.). Сюда же добавить по одному стакану уксуса и масла, дать настояться 30 минут. Затем разложить в литровые банки и стерилизовать 20-25 минут. Выход – пять литровых банок.