АЛЕКСЕЙ ШАКАЛИН: В вине главное – послевкусие, а не шум в голове

Одни ищут в вине истину, другие – топят печаль. Говорят: если хочешь забыть о собственной бедности – продай все, купи на вырученные деньги вино и выпей его. Если же хочешь разбогатеть, то возьми кредит и открой винный магазин.
В эксклюзивном интервью Крымскому информационному агентству винный эксперт Алексей Шакалин раскрыл секреты хранения вина в домашних условиях, традиций крымских виноделов, а также рассказал о том, как не попасть впросак, купив вместо желаемого «напитка богов» дешевый суррогат.

КРЫМСКИЕ ПОРТВЕЙНЫ НЕ УСТУПАЮТ ПОРТУГАЛЬСКИМ

– Насколько за последние годы изменилось качество крымских вин?
– Известные крымские заводы с богатой историей выпускают хороший продукт. А вновь созданные, – не хочется их называть, – производят вино для общего потребления с минимальной ценовой политикой, в качестве которого, особенно в тетрапаках, я сильно сомневаюсь.

– Экспортный потенциал винной продукции вырос?
– Продукция «Массандры» ориентирована на российский, белорусский и польский рынки, также как Инкерманского завода марочных вин. Поставки в западноевропейские страны осуществляются в минимальном количестве. Европейский потребитель привык к сухому и полусладкому вину, поэтому выходить на их рынки с нашими сладкими сортами, которые там принято считать винным напитком, нелогично. Тем более, что наши полусладкие вина у них относят к десертной группе. В Европе десертными считают вина, которые содержат 4% сахара, а у нас – минимум 14%.

– В чем отличие европейских и крымских виноделов?
– Европейцы достаточно щепетильны в вопросах производства, поэтому для крепления вин используют виноградный спирт выдержкой не менее 8 лет. В нашей стране от этого отошли еще в советские времена, применяя обычный спирт. Однако качество и вкус от этого абсолютно не пострадали. К примеру, наши портвейны нисколько не уступают португальским. Правда, сейчас крымские виноделы хотят вернуться к виноградному спирту для вин, которые экспортируют на западные рынки. Но здесь нельзя переусердствовать – в гонке за европейскими стандартами не стоит забывать о собственных традициях виноделия. Ведь не зря крымские вина высоко ценят за естественные природные качества, натуральность и особый уникальный вкус.

В КРЫМУ ВЫ НЕ НАЙДЕТЕ НА ПОЛКАХ ПОРОШКОВЫЕ ВИНА

– Какие вина предпочитают туристы?
– Больше покупают сухие и полусладкие, так как в общество устоялось мнение, что они полезнее крепленых, но здесь все зависит от количества выпитого.

– Какой процент среди крымских вин порошковых?
– Наши вина готовят традиционным способом, без порошковых технологий, консервантов, красителей и прочих добавок, – конечно, за исключением гаражного производства. Крымским виноделам невыгодно использовать затратные пищевые химические порошки, поэтому на полках магазинов вы не встретите порошковые вина. Просто крымский потребитель угодил на крючок коммерческого противостояния. «Порошковая» фобия появилась, как только Грузия и Молдавия потеряли российский рынок сбыта. В Европе ни те, ни другие не нужны, поэтому выбор пал на Украину. В результате началась пропаганда, что в нашей стране производятся порошковые вина, а у них – натуральные.

– Как соблюсти необходимые условия для хранения вин у себя дома?
– Во-первых, хранить вино следует в горизонтальном положении, чтобы корковая пробка бутылки была постоянно увлажнена. Через пробку вино дышит и развивается. Любые вина рекомендуется переукупоривать каждые 15-20 лет. В таком состоянии они хранятся многие годы, правда, вкусовые качества претерпевают изменения. Вино меняется и как оно меняется – это уже интересно.
Во-вторых, нужно строго соблюдать оптимальный температурный режим – 14-16 градусов. Ведь вино – оно живое. Процесс старения внутри напитка при высокой температуре ускоряется, при слишком низкой  –  вино консервируется, перестает дышать и развиваться. Не использовать для хранения холодильник (если он не предназначен для этого)  за исключением уже откупоренной бутылки. За неимением собственного винного погреба или кладовки можно приобрести неплохой домашний аналог – специальный климатический винный шкаф с функцией регулировки температуры, влажности и освещения.
В-третьих, вино любит тишину и постоянную влажность, его рекомендуется хранить в темноте, так как солнечный свет может изменить вкусовые качества. Для долгосрочного хранения подойдут крепленые вина: крепкие (портвейн, мадера, херес, малага, марсала), десертные (мускат, токай). К сожалению, чего не скажешь о полусладких, – которые могут забродить вторично. При этом нужно помнить, что одно и то же вино через десять, пятнадцать или двадцать лет может быть совершенно разным.

РАНЬШЕ ПОДДЕЛКУ ВИДЕЛ С ДЕСЯТИ МЕТРОВ, СЕГОДНЯ НЕ РАЗГЛЯДЕТЬ И ВБЛИЗИ

– Ваши рекомендации: как отличить вино от подделки?
– Десять лет назад, заходя в магазин, я видел подделку с десяти метров: по надписям на этикетке, производителю, дате розлива, структуре бутылки. Сегодня «народные умельцы» подделывают настолько профессионально, что мне приходится брать бутылку в руки. Крымские производители стараются максимально защитить свою продукцию, к примеру, у «Массандры» есть скрытые защитные знаки на термоколпачке, которые можно увидеть с помощью ультрафиолетового фонарика. Во избежание разочарований, я бы советовал покупать вино в фирменных магазинах или крупных торговых сетях, обходя стороной киоски и сомнительные ларьки, которые подкупают дешевизной продукта, но, как известно,  скупой платит дважды. Никогда не берите вино с рук. Там нет настоящих вин, несмотря на уверения продавцов. Не надо сразу закупать вино или коньяк в больших объемах. Для начала возьмите одну бутылку, чтобы убедиться в правильности своего выбора.

– Почему фальсификата не становится меньше?
– Пришла пора создать специальную комиссию или группу с полномочиями закрывать торговые точки, которые распространяют суррогат. Сейчас этим никто не занимается. К примеру, в Евпатории в парке им. Фрунзе реально творятся чудеса. В местных ларьках реализуют вино, какое душе угодно! Десятками лет продают как в бутылках, так и на разлив реальную гадость, и до этого никому нет дела. Если верить рассказам евпаторийцев, этому незаконному, но весьма прибыльному бизнесу покровительствуют сотрудники определенных структур. Подобная картина и на плато Ай-Петри, где торговля «крымскими винами» идет полным ходом. Там всплывают такие названия вин, которых не найдешь нигде в мире. Непонятную жидкость марганцового цвета выдают за мускат розовый, якобы украденный с завода. Настало время навести порядок на рынке вина.

«ИНКЕРМАН» – КОРОЛЬ СУХИХ ВИН, «МАССАНДРА» – ДЕСЕРТНЫХ

– Какие бы Вы выбрали крымские вина для презентации?
– В Крыму есть классика винного производства: «Магарач», «Инкерман», «Коктебель», «Массандра», «Новый Свет», «Солнечная долина». На основе этих заводов можно показывать палитру того, чем горд наш край: уникальные коллекционные вина, коньяки, шампанское. К примеру, «Мускат белый Магарач», «Мускат белый Красного Камня» и «Черный доктор» («Эким Кара») «Массандры», «Архадересса» и «Черный полковник» «Солнечной долины»,  «Мадера» «Коктебеля». «Инкерман» по праву считается королем сухих вин, «Массандра» – десертных. Правда сейчас у всех производителей возникают различного рода изменения и путаница в названиях.

– Что Вы имеете в виду?
– К примеру, не все, что написано на бутылках «Массандра»,  делается на Массандровском винзаводе. Есть совхозы «Алушта», «Судак», «Ливадия», которые входят в объединение, но производят вина самостоятельно, используя бренд. В советские времена совхозы поставляли только первичное сырье, а завод уже производил вина. Нужно возвращаться к подобной практике. Если совхоз сам хочет выпускать вина, то они не должны идти под брендом «Массандры», в противном случае мы вводим в заблуждение нашего потребителя, который видит вино с одним и тем же названием, но разные по цвету этикетки, емкости бутылки и цены. Поэтому при покупке вина следует обращать внимание, где именно оно изготовлено.
Инкерманский завод марочных вин поменял зону закупки виноматериалов, так как Кольчугино и Лекарственное прекратили свои поставки. Завод марочных вин и коньяков «Коктебель» тоже лихорадит: то процесс банкротства, то перевод своего производства по разливу коньяков из Щебетовки в Одессу.

– Ходили слухи, что десертное вино «Черный доктор» давно сняли с производства, а то, что стоит на полках магазинов ­­– сомнительный заменитель?
– Сейчас на рынке есть два «Черных доктора»: «Солнечной долины» и «Массандры». В «Массандре» прекратили производства этого вина с 1975 года в результате нашествия филлоксеры, – тли американского происхождения. Она уничтожила аборигенные сорта винограда. Восстановили виноградники только в 1995 году, в 2000 – собрали первый урожай, а с 2003 – вино поступило в продажу. Так что «Черный доктор» не исчез, его продолжают производить.

В КРЫМУ ПРОИЗВОДЯТ НЕ ТОТ КОНЬЯК, КОТОРЫЙ МЫ ПОМНИМ

– Где в Крыму самые лучшие виноградники?
– В основном на Южнобережье. Близость моря, горы, стабильный тепловой режим и количество осадков делают крымские виноградниками уникальными. Степную зону лучше использовать под разведение сортов винограда алиготе и ркацители для сухих вин, а также высадки виноградников для коньячного спирта. Сейчас с крымским коньяком вообще проблемы. У нас перестали заниматься перегонкой винограда в коньячный спирт, ведь легче купить в Молдавии, Грузии, Азербайджане, довести до определенной пропорции,  разлить в бутылки и назвать известным брендом. Правда,  это будет совсем не тот коньяк, который мы помним. С советских времен «Ай-Петри» всегда относился к высшей категории с выдержкой 8-10 лет, сегодня на полках магазинов можно встретить с 3-4-летней выдержкой.

– Иностранцы владеют крымскими виноградниками?
– Ходят разговоры, что якобы Жерар Депардье купил виноградники возле села Угловое в Бахчисарайском районе. Я бывал в тех краях и видел, как их хорошо охраняют: оградили колючей проволокой, но действительно ли они принадлежат французскому актеру, не знаю.

ВИНО – ЭТО РОСКОШЬ

– В Крыму есть уникальные сорта вин, которым нет аналогов в мире?
– Специалисты насчитывают порядка 110 аборигенных сортов винограда, но в винном производстве активно используют не более десяти. Среди них – марочное десертное красное вино «Бастардо», которое выпускается с 1966 года только «Массандрой» и создается из винограда гибридного сорта Бастардо Магарачский, выведенного Национальным институтом винограда и вина «Магарач». Вино получилось путем скрещивания двух высококачественных сортов: Бастардо португальское и Саперави грузинское. Также к этому списку можно отнести марочное белое десертное вино Кокур десертный Сурож, которое «Массандра» производит с 1945 года. Кефесия – технический сорт винограда позднего созревания, выведенного около столетия назад. «Эким Кара» – сорт винограда, из которого выпускают марку вина «Черный Доктор», ранее носившее название «Рубиновое Крымское».

– Какова культура потребления вина?
– Вино ставится на стол для неторопливой беседы, за исключением сухого вина, которое подается к пище. В десертных винах самое интересное – послевкусие, как оно разбегается, что вы ощущаете, а не чтобы получить хмельной осадок. Несмотря на то, что Крым по праву можно назвать территорией брендового вина, обычно потребители плохо разбираются в его сортах, а при покупке прежде всего ориентируются на стоимость. Аромат вина можно определить, сделав несколько вращательных движений бокала по часовой стрелке. В результате чего испарение вина увеличивается, и вы сможете почувствовать весь букет ароматов. Само же вино должно быть чистым, прозрачным, без помутнений и осадков.

– Вино обладает целебными свойствами. Сколько нужно выпивать в день для поддержания здоровья?
– Вино – это не продукт первой необходимости, это роскошь. Любое хорошее вино полезно, но надо знать чувство меры. Норма для каждого человека сугубо индивидуальна. Главное – научиться получать удовольствие от вкуса, а не от шума в голове. Вино должно приносить не опьянение, а способствовать расслабленности тела и гармонии духа.

Виктор Лященко